Aprender de los corderos

El País Agropecuario
Diciembre de 1999

El énfasis en la producción de lana o de carne ovina se ha alternado históricamente en la majada nacional. La raza Criolla original fue primeramente absorbida con distintos tipos de  Merino a lo largo del siglo XIX, llegando a fin de siglo a producirse lana fina, “tipo Montevideo”, en el entorno de las 21 micras. Paralelamente, ya en 1885 la empresa de Drabble Hnos. experimentaba con exportar a Londres reses ovinas congeladas desde su establecimiento en Colonia. Si bien la experiencia de esos pioneros tuvo corta vida, a principios de 1905 La Frigorífica Uruguaya iniciaba sus exportaciones a Europa desde su planta frigorífica con capacidad de almacenamiento para 5 mil vacunos o 55 mil capones. En las dos décadas siguientes, se instalaban diferentes frigoríficos –Montevideo (luego Swift), Artigas (luego Armour), Anglo (antes Fábrica Liebig) y Nacional– todos ellos con plantas para vacunos y ovinos.

En 1916, el 59% del stock pertenecía a la Raza Lincoln para producir carne en base a reses pesadas. En el Censo de 1937, dos tercios del stock seguía siendo de razas carniceras, pero predominando el Romney Marsh, de reses más livianas y con mejor terminación. La producción de corderos gordos aumenta su importancia en la década del 40. Existen materiales impresos de divulgación editados por el Frigorífico Nacional en esa época, que muestran tipos de reses, cortes y grados de terminación, que ilustran respecto a la calidad a alcanzar por el producto final, a los efectos de acceder a los mercados más exigentes.

La creciente especialización lanera de la majada nacional, producto de los excelentes precios del textil de inicios de los años 50, fue reduciendo sostenidamente la importancia de las exportaciones de carne ovina. En los años 70, las razas carniceras definidas prácticamente habían desaparecido, predominando el Corriedale como “doble propósito” y Merino e Ideal como productoras de lanas finas.

La producción de carne se fue circunscribiendo, en primer término al mercado interno, básicamente de capones y ovejas viejas para el consumo en el medio rural, y a la “zafra” de corderos para el tradicional asado de fin de año. En segundo lugar, a la exportación, con dos destinos principales: carne desosada para cubrir el cupo asignado por la CEE [1], y carcasas de ovejas y capones de refugo para paises árabes (a los cuales algunos años se les exportaba también capones en pie) y Brasil.

Estos últimos mercados, marginales desde el punto de vista de los precios, funcionaban como variable de ajuste del stock: cuando este se expandía como respuesta a buenos precios de la lana, disminuían las exportaciones de carne, cuando se contraía por la razón inversa, se liquidaba stock por esta vía. Esta fue la situación predominante desde la década del 70, hasta mediados de los años 90, alcanzando en este período un máximo de exportaciones de 28 mil toneladas peso carcasa en 1991.

En los países de altos ingresos, la carne ovina, cuando es de primera calidad -corderos gordos bien terminados-  es más cara que la de cualquier otra especie doméstica. Por otra parte, Uruguay cuenta con las mejores condiciones objetivas para su producción: condiciones ecológicas particularmente favorables, masa crítica dada por el volumen del stock, su nivel genético y sanitario, tecnología genética y nutricional disponible; la experiencia, ya centenaria, de empresarios y trabajadores vinculados a la producción ovina; infraestructura de faena y de frío, y demanda internacional por carne ovina de alta calidad. Por si todo lo anterior fuera poco, la caida de los precios de la lana a partir de 1990 disminuye sustancialmente el costo de oportunidad de orientar los ovinos a la producción de carne.

Uruguay cuenta con las condiciones necesarias, en base a las cuales fue un importante exportador del tipo de carne ovina que se demandaba en la primera mitad del siglo. Pero esas mismas condiciones ahora no eran suficientes para desarrollar la producción de carne ovina que actualmente demandan los mercados. Lo que faltaba era la articulación armoniosa de las distintas fases del proceso, con una perspectiva de mediano y largo plazo.

En 1995 se inicia una experiencia piloto para la producción de corderos pesados -animales diente de leche con peso vivo de 34 a 40 quilos, que dan carasas de 13 a 20 quilos- en base a la promoción de varias instituciones. El SUL provee de la tecnología desarrollada previamente en trabajos dirigidos por el Ing. Mario Azzarini, a la vez que realiza el control de calidad pre faena; el Frigorífico San Jacinto realiza la faena y comercialización en el exterior, anunciando un precio piso de referencia en función de la situación de los mercados externos; Central Lanera asegura un flujo de corderos por medio del compromiso de sus asociados, a la vez que otorga y administra adelantos a cuenta de sus líneas de crédito con el BROU, con lo cual se financia el proceso productivo. Finalmente las cooperativas primarias apoyan la difusión de tecnología, colaborando a través de sus técnicos en el control de calidad realizado por el SUL. Todas estas instituciones actuaron en forma coordinada, dándole coherencia y sostenibilidad al conjunto del proceso productivo.

La experiencia piloto culmina exitosamente en 1996 con 10 mil corderos faenados. En 1997 la experiencia se expande a nivel comercial, faenándose 150 mil corderos, 200 mil en 1998, habiéndose inscripto 300 mil para 1999. Paralelamente a este crecimiento, se empiezan a desarrollar experiencias asociativas entre grupos de productores, superando restricciones de escala productiva, de disponibilidad de corderos o de recursos forrajeros o financieros. La especialización de cría en zonas ovejeras con invernada posdestete en regiones con mayores recursos forrajeros, como las vinculadas a cultivos de invierno o al arroz, son pasos que incipientemente se están desarrollando, y que coadyuvarán a un incremento de la eficiencia del proceso productivo en su conjunto, y de cada empresa interviniente en particular.

Nueva Zelandia, -eterno patrón de comparación y fuente de complejos para los productores agropecuarios uruguayos- es el líder mundial en el rubro carne ovina, exportando 38 millones de corderos gordos anualmente, con un stock de 70 millones de ovinos. Cuando vemos estos datos, los uruguayos tendemos a hacer una regla de tres, incluyendo en el cálculo nuestro stock ovino, y sacudimos la cabeza, llenos de pesimismo al ver lo lejos que estamos de “la meta”.

Por el contrario, este pretende ser un mensaje de optimismo. Debemos aprender de lo que hemos obtenido con la experiencia de los corderos pesados, y generalizarlo a todo lo rural. Por supuesto que no se trata de ninguna trasposición mecánica de nada. Se trata sí de valorar el desarrollo institucional y la armonización coherente de intereses sectoriales históricamente contrapuestos, como condición imprescindible para encarar exitosamente los grandes desafíos y oportunidades que presenta el mundo actual.

Cada vez más, los productores deberán tener acceso a mercados, a servicios, a información y tecnología, a economías de escala, a créditos y garantías, a través de esquemas organizacionales modernos y funcionales. Nada de esto se da en forma automática. Son procesos de aprendizaje, de relaciones de confianza, que requieren de tiempo y recursos, y donde la educación es el factor básico. Solo así se generan los procesos de encadenamiento que aumentan los niveles de valor agregado, que generan economías de escala, que promueven el desarrollo agroindustrial.

Y también cada vez más, los esfuerzos deben trascender lo “agropecuario” para alcanzar “lo rural”, que comprende lo agropecuario, pero además a otras cosas, vinculadas a la disponibilidad de servicios, de infraestructura, a la calidad de vida y la cultura rural. Lo agropecuario sigue siendo central como factor productivo determinante, pero crecientemente,  puede aportar más en términos de externalidades positivas -ocupación del territorio, preservación ambiental, parques nacionales, turismo ecológico- que en términos de producto, como es ampliamente reconocido en los paises desarrollados de base agrícola.

La diversificación de las actividades agrícolas y la creciente importancia de las no agrícolas en el medio rural, obliga a que los actores privados, a través de sus organizaciones, y en particular los públicos, responsables de las políticas, actúen en consonancia con esta compleja estructura socioeconómica. Esto no solo es necesario hacia el interior de la sociedad rural, sino también para la generación de nuevas y más equitativas formas de relacionamiento entre lo rural y lo urbano, tendientes a evitar la exclusión social que actualmente se genera en el campo, y a la cual la ciudad no está en condiciones de dar respuesta.

 

Materiales consultados:

  • “Breve historia de la industria en Uruguay” Raúl Jacob, FCU
  • “Aspectos modernos de la producción ovina” Azzarini M. y R. Ponzoni, Univ. de la República, 1971
  • “Competitividad externa del complejo textilo lanero uruguayo” Sierra L. y R. Irigoyen, 1985
  • “Carne ovina, un potencial subutilizado” Irigoyen, R. M.. Cuadernos de Marcha, Junio 1993
  • “Estudio de factibilidad para la participación de Central Lanera en la comercialización y exportación de carne ovina” Irigoyen R. y C. Pérez Arrarte, 1995
  • Ponencias del Seminario “Sistemas de información e intercambio técnico para el desarrollo agropecuario” MGAP-GTZ, Montevideo, octubre de 1999.

[1] 5.800 toneladas peso carcasa hasta 1989, 1.700 adicionales a partir de 1990

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