Carne ovina: Un potencial subutilizado

Cuadernos de Marcha
Junio 1993

Dentro de un panorama nacional con pocas opciones de desarrollo, particularmente en el agro y en la industria, la producción de carne ovina ofrece perspectivas favorables.

El aumento de la producción y de las exportaciones de carne ovina es una opción factible desde el punto de vista técnico y económico y socialmente viable. El artículo refiere a ese potencial productivo y a los problemas que limitan su expansión, sugiriendo algunas acciones para superación de dichos problemas.

EL PROBLEMA

Es casi un lugar común el planteo relativo a la necesidad de integrar verticalmente los complejos agroindustriales. Y también de que esta integración sólo es autosustentable cuando se realiza, no en base al sacrificio de una de las fases del complejo – producción primaria, secundaria, consumo- ni del Estado, vía créditos incobrables, subsidios, etcétera, sino en base a una sana articulación que exija el aporte y reconozca los derechos de cada una de las partes. Todo esto, por supuesto, en un contexto de viabilidad económica, no sólo en el corto plazo, de la actividad en cuestión.

En la actividad agropecuaria uruguaya, pocos ejemplos se pueden citar que sean tan ilustrativos sobre la necesidad de alcanzar lo anterior, como el de la carne ovina. Y pocas veces también, resulta tan dolorosa la comprobación de nuestra incapacidad de lograrlo, aún contando con las mejores condiciones  objetivas de partida: condiciones ecológicas particularmente aptas para la producción, masa crítica dada por el volumen del stock, su nivel genético y sanitario y la experiencia, ya centenaria, de empresarios y trabajadores vinculados a la producción ovina, infraestructura de faena y de frío, demanda internacional por carne ovina de diversos tipos. Por si todo lo anterior no bastara, la lana, producto alternativo a la carne, dadas las características de la producción ovina uruguaya, se encuentra en un momento de precios internacionales extraordinariamente bajos, lo que disminuye el costo de oportunidad de destinar un ovino a la producción de carne, en detrimento de la lana.

ALGUNAS CIFRAS

El stock ovino nacional creció, a partir de un mínimo histórico de 15 millones de cabezas en 1975, a una tasa anual del 5,9 por ciento hasta 1980. En la primera mitad de la década de los ochenta, permaneció estancado en torno a los 20 millones de cabezas, mientras que del 85 al 90 volvió a crecer, al 3,6 por ciento anual. En el último trienio (90-92) osciló en torno a los 25,5 millones, lo que parece ser un techo histórico, dada la tecnología ganadera actual y dado el hecho de compartir las pasturas disponibles con 10 millones de vacunos.

Las razones de esta evolución son complejas, y escapan a los objetivos de este artículo. Baste apuntar que se vinculan básicamente a los precios reales de la lana y a los ciclos ganaderos vacunos (vinculados a los precios de la carne y a la evolución del stock vacuno). Las fluctuaciones de las existencias ganaderas –y de la producción de carne en particular- han sido extremas.

En las fases de expansión del stock ovino, se incrementan las tasas de reposición de las diversas categorías, disminuyendo la oferta de corderos para faena, destinándose a la misma básicamente los refugos de ovejas viejas y capones. Esta parece haber sido la situación dominante del 75 al 90. Una vez estabilizado el stock a niveles de su máximo histórico, la oferta potencial de carne se incrementa sensiblemente, lo que corresponde a la situación actual.

Las exportaciones de carne ovina, una vez satisfecho un elevado consumo interno (1), son muy variables, tanto en su magnitud global como en la estructura por tipos de productos. La gráfica ilustra al respecto. Los años de exportaciones altas (1986-89-90) las mismas se ubican entre las 20 y 30 mil toneladas, mientras que en los mínimos (1985-87) no se alcanzan las 10 mil toneladas. Dentro de las diferentes categorías y cortes, también existen oscilaciones de importancia de un año al otro.

Las faenas en establecimientos habilitados han disminuido linealmente desde un máximo de 2 millones 450 mil en 1989, a 1 millón 615 mil en 1992. El primer trimestre del 93 muestra una interesante recuperación, en promedio del 33 por ciento frente a igual período de 1992, que se explica fundamentalmente por el aumento de la faena de capones y borregos (+ 75 por ciento) categorías más asociadas a la producción de lana. Es decir que el crecimiento de la faena estaría originado más en una “liquidación” de stock por la crisis de la lana, que a un incremento en la producción de carne.

El Secretariado Uruguayo de la Lana (2) estima la oferta de carne ovina nacional en base al stock al 30/VI/92, (25.2 millones de ovinos adultos) en 72.1 millones de kg. de carne en gancho, lo que llevaría el stock a 24.1 millones de ovinos adultos en igual fecha de 1993. Es decir que con la tecnología actual y con una disminución coyuntural del stock total del orden del 4 por ciento (3) la producción de carne permitiría satisfacer las necesidades internas y generar simultáneamente un volumen exportable equivalente la máximo alcanzado en la última década, en el entorno de las 25 mil toneladas. Resumiendo: con la población actual de ovinos, se puede generar una oferta permanente de carne para exportación, equivalente al máximo logrado históricamente, sin sacrificar el consumo interno.

El cuadro muestra los precios de exportación de la carne ovina enfriada y congelada y de los cortes desosados vendidos a la CEE, y la utilización del cupo de estos últimos que la Comunidad reserva a Uruguay, para el período 85-92. Se observa una tendencia de relativa estabilidad, con cierto crecimiento de los precios de la carne enfriada (32 por ciento en dólares corrientes del trienio 90-92 respecto al 85-87) y precios relativamente estables  en la congelada (4).

Por el lado de los precios, no surge una explicación para las bruscas oscilaciones de los volúmenes exportados. Llevados a pesos constantes a nivel del productor primario, se comprueba una disminución de los valores reales que se alcanzan por la producción de carne ovina. Los precios de los cortes desosados se duplican en el período, mientras que en la utilización del cupo, que fue muy baja hasta 1988 (no alcanzaba al 50 por ciento) se llega prácticamente al 100 por ciento desde el 89 a la actualidad.

En los últimos años, los principales compradores han sido Irak (hasta 1990), Arabia Saudita, Argelia, Alemania y Brasil. Existe una fuerte especialización producto-país, lo que se expresa en los precios por destinos alcanzados. Para 1991 (últimos datos disponibles) el promedio del total exportado enfriado y congelado, alcanza a 3.267 US$/Ton. para la CEE, 1.169 US$/Ton. para los países árabes de Asia y África y 947 US$/Ton. para los países de la ALADI. Esto muestra la existencia de dos grandes mercados: uno de cortes desosados de alta calidad, representado por la CEE, que está cuotificado y que representa el 21 por ciento en volumen y el 44 por ciento en valor de las exportaciones, y otro “libre” constituido por países del Tercer Mundo, que con el 79 por ciento del volumen, explican el 56 por ciento del valor exportado.

LAS PERSPECTIVAS

La oferta actual de carne ovina es elevada y de mantendrá en esos términos en el corto y mediano plazo. En los últimos cuatro años, Uruguay ha cubierto el cupo de carne ovina a la CEE –cosa que no hacía con anterioridad- por lo que la frontera sobre la cual puede avanzar con sus exportaciones es la de los países del Tercer Mundo, en particular los árabes, que son grandes consumidores. Pero estos mercados compran carne en carcasa, de bajo valor.

Por otra parte, la crisis de la lana le otorga particular importancia a los ingresos que los productores rurales obtienen de la carne ovina. En años “normales”, se estima que los ingresos derivados de los ovinos corresponden en un 65 por ciento a la lana y 35 por ciento a la carne ovina (SUL). Cabe destacar que, en términos relativos, los ingresos derivados de los ovinos son más importantes para pequeños y medianos productores, cuyas dotaciones ovinas son mayores, frente a los grandes establecimientos, donde los vacunos tienen una importancia mayor. Finalmente, las faenas de ovinos pueden representar un importante aporte en el sentido de disminuir la capacidad ociosa de la industria frigorífica.

Por todo lo anterior, es conveniente instrumentar los mecanismos que hagan posible una fluida extracción de la creciente oferta de ovinos, mejorando la articulación de las diferentes fases del complejo productivo-exportador. Las reflexiones que se realizan a continuación, apuntan en ese sentido.

Estructura de la majada. La majada nacional está estructurada básicamente para la producción de lana. Pero más del 80 por ciento de la misma está constituida por razas cruza, de doble propósito, que hacen viable la producción de carne. No es recomendable iniciar cambios estructurales, de largo plazo –por ejemplo cruzamientos con razas estrictamente carniceras- en respuesta a una situación, que se estima coyuntural, del mercado de lanas. Pero sí instrumentar prácticas productivas tendientes a aumentar la ponderación de la producción de carne en detrimento de las de lana, como la disminución de la proporción de capones y borregos en el total del stock, priorizar la producción de corderos mejorando la alimentación de la oveja gestante y de los mismos corderos, etcétera.

Mercados externos. El cambio en el énfasis productivo propuesto en el ítem anterior, solo es viable si se consolidan y amplían los mercados en los que el país tiene experiencia. Uruguay subutilizó durante mucho tiempo la cuota de la CEE (ahora la está utilizando plenamente) y padece bruscas oscilaciones en los mercados árabes. Algunas no le son imputables, como el cierre del mercado iraquí en 1991 por las sanciones de la ONU, pero otras sí, como problemas de embarques que han ocasionado caídas en la demanda por carnes uruguayas. Si bien los países árabes que compran productos de bajo valor agregado, representan la gran boca de salida de la producción, al estar cuotificado el mercado europeo. Por lo tanto es imprescindible “trabajarlos” correctamente, cumpliendo los compromisos de entrega en tiempo y forma, de manera de consolidar una demanda interna de ovinos para faena que dé salida al elevado potencial productivo actual.

Mercado interno. Está representado fundamentalmente por el consumo en el interior del país. Por razones básicamente culturales, en Montevideo se prefiere la carne vacuna. En gran medida es un problema de “rendimiento” de la carne vacuna frente a la ovina. La promoción del consumo interno de cortes deshuesados de alta calidad como los que se exportan a la CEE, podría generar un aumento del consumo interno de productos de alto valor agregado.

Acción del Estado. Se visualizan en dos sentidos. Ahora que Uruguay cubre el total de la cuota de la CEE, se legitiman las acciones tendientes a su ampliación. Incluso, dado que Argentina no cumple la suya (situación similar a la de Uruguay hasta 1988) pueden intentarse acciones tendientes a lograr algún arreglo para cubrirla desde Uruguay. Es un tema difícil, pero no debe descartarse. El otro aspecto se vincula a los países árabes a los cuales Uruguay les compra petróleo. Acuerdos bilaterales que aseguren una demanda estable, al menos en el mediano plazo, daría marco a una política interna de promoción de la producción. Está fuera del alcance de este artículo el tratamiento de temas de política económica interna.

 Industria frigorífica. La faena de ovinos siempre ha sido una actividad poco atractiva para la gran mayoría en los frigoríficos. Incluso muchas plantas no cuentan con planta de faena para ovinos. Pero dada la estructura de la producción ganadera del país, son necesarias plantas que funcionen eficientemente con ovinos. Hacia atrás en su vinculación con los ganaderos (5), en el proceso de faena en sí mismo y hacia delante en su articulación con los mercados consumidores. Encarar esta actividad como algo y permanente (no como un second best cuando escasean los vacunos) mejorará la utilización de la capacidad instalada de la industria, generará empleos y consolidará un eslabón imprescindible en la cadena agroindustial.

Empezar a caminar con una estrategia-país, englobando y dando coherencia a las estrategias-empresas individuales, en las distintas fases del complejo productor de carne ovina, permitirá la realización de un potencial productivo de importancia a nivel nacional y que en la coyuntura actual aparece como imprescindible activar.

 

  1. 12 kg. anuales per cápita, para un promedio internacional de 1.7 kg., lo que ubica a Uruguay en el 11º lugar mundial y el primero de América; (FAO 1982). A esto debe agregársele la faena no controlada en establecimientos agropecuarios y pueblos del interior, lo que eleva el consumo total a niveles del orden de las 45 a 50 mil toneladas en equivalente peso carcasa (INAC).
  2. Ver Salgado, C.-“El mercado interno de la carne ovina” en Jornada de Carne Ovina, Cerro Colorado, Florida, SUL 10/XII/92.
  3. Este escenario supone un número invariable de ovejas de cría y capones, lo que implica que los productores deciden mantener el nivel de actividad, sin aumentarla ni disminuirla. La disminución del total se debería a la baja producción de corderos dadas las adversas condiciones climáticas del invierno del 92.
  4. La carne congelada representa aproximadamente el 90 por ciento del volumen total exportado, siendo por lo tanto determinante del promedio general.
  5. Ya no son sostenibles las tradicionales quejas de los ganaderos presentándose como “víctimas” de la industria frigorífica, dado que existen cuatro plantas propiedad de diferentes agrupamientos de productores rurales, y no se diferencian en su modus operandi de las demás. Los bajos precios pagados por la industria, a veces son producto de que le llegan categorías poco homogéneas que exigen refugos previos por animales flacos o demasiado gordos que requieren desgrase (más mano de obra). Los frigoríficos, para evitar estos refugos que son resistidos por los productores, le bajan el precio al conjunto, con lo que se perjudica al que vendió un lote homogéneo, de mejor calidad. Estas ineficiencias disminuyen la competitividad del conjunto del complejo.

URUGUAY: EXPORTACIONES DE CARNE OVINA REFRIGERADA – POR PRODUCTO (TONELADAS PESO CARCASA) 1985-1992

1993-6 Carne ovina Un potencial subutilizado 2

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.