La alimentación natural

Rodolfo M. Irigoyen
Marzo 2016

Con cariño a mis amigas, Inés B. e Inés V.

El principio general

El homo sapiens, el ser humano, tiene unos 200.000 años de existencia como tal. Y por lo tanto ha experimentado unas 10.000 generaciones de evolución genética. Si bien la selección natural operó sobre los homínidos desde mucho antes, nos interesa en particular sus efectos sobre el ser racional, por lo que nos quedaremos con esta última cifra.[1]

En lo referido a la alimentación, el ser humano evolucionó, a través de ese proceso de selección natural, hacia la condición de omnívoro, es decir que su alimentación la constituyen tanto organismos animales como vegetales. A otras especies la evolución las desarrolló como carnívoros (v,g, los cánidos) o como herbívoros (v.g. los bovinos).

Esto no quiere decir que el ser humano no pueda sobrevivir alimentándose de solo algún grupo de productos, pero al hacerlo va alejándose de lo que la naturaleza decidió como mejor para él.

En otro plano, el de la locomoción, la selección natural nos llevó a nuestra condición de bípedos, lo que no quiere decir que no podamos trasladarnos de otras formas, como cuadrúpedos o nadadores, pero con mucho menor eficiencia, de nuevo al alejarnos de “lo natural” para el ser humano.

Entonces, podemos afirmar que alimentarnos de todo, y no solo de algún grupo de productos, es lo que “la sabia naturaleza” definió como lo mejor para nosotros. Esto está fuera de discusión, es lo que la ciencia demuestra.[2]

Otra cosa son los gustos, que son individuales de cada uno, y que llevan a que prioricemos el consumo de algunos alimentos sobre el de otros, o que, en casos extremos, eliminemos todo un grupo de productos de nuestro menú.

Y a los gustos individuales, se les agregan todas las consideraciones de origen ético y moral, las religiones y supersticiones que cada individuo o sociedad elige como determinantes de sus códigos de conducta. En principio respetables si son libremente adoptados y no atentan contra derechos humanos básicos, pero que no por eso se les puede definir como “de base científica” en lo que a nuestra biología se refiere.

El avance tecnológico

El progreso de la ciencia ha ido “desmenuzando” ese principio general, definiendo distintos subgrupos de alimentos y de seres humanos, compatibles o incompatibles entre sí, pero por razones biológicas, no de gustos o de modas. Uno de los ejemplos más frecuentemente citados, es el de los celíacos. Los que sufren esta enfermedad del sistema inmune, no pueden consumir el gluten de los cereales de mayor consumo humano, porque les provoca daños en su sistema digestivo.

Además, se constata un aumento de la interacción entre los sectores alimentario, farmacéutico y agrícola, donde los alimentos son evaluados ya no solo en términos de macro o micro nutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos entre los primeros, vitaminas y minerales entre los segundos), sino también según su papel en la prevención y tratamiento de enfermedades. La profusión de complementos nutricionales “para una vida sana” que brinda la industria farmacéutica, es otra manifestación de este tipo de interacciones.

También, a través del desarrollo de la moderna microbiología, se actúa sobre los microorganismos presentes en el cuerpo humano, como el caso de los probióticos, que son microorganismos vivos (más frecuentes en los lácteos) que ingeridos en cantidades razonables tienen efectos positivos sobre la fisiología intestinal.

El acelerado avance científico de las últimas décadas, “personaliza” cada vez más los riesgos y soluciones vinculados a la nutrición humana. La nutrigenómica, al brindar información genética sobre los componentes de la dieta, contribuye a la salud según la constitución genética de cada persona. La nutrición personalizada considera tanto las propiedades saludables de los componentes de los alimentos, como los antecedentes genéticos de cada persona, lo que permite mejorar su calidad de vida.

Con el acelerado desarrollo de la bioinformática, en un futuro cada vez menos lejano, una persona podría, en un centro especializado y a partir de una muestra de su sangre, conocer su perfil nutrigenómico. El mismo le permitiría definir una lista de recomendaciones nutricionales personalizadas, pudiendo así elegir, con fundamento científico, los alimentos que mejorarían su estado de salud y disminuirían el riesgo de  enfermedades.

Las proteínas en la dieta

Las proteínas son compuestos esenciales para nuestro organismo, formando parte de los músculos y órganos, de los núcleos celulares, de las vitaminas y anticuerpos, realizando el transporte del oxígeno etcétera. Nos las proveen una variada gama de alimentos, tanto de origen animal como vegetal. Los que nos proporcionan proteínas de alto valor biológico -porque no pueden ser sintetizadas por el organismo humano- son todos de origen animal. En primer lugar se destacan los huevos y las carnes (en particular las rojas, luego las blancas y el pescado) y luego las aportadas por los lácteos [3]

Las de origen vegetal (soja, legumbres, cereales etcétera) tienen un valor biológico inferior (pueden ser sintetizadas por nuestro propio organismo) y se recomienda el consumo combinado de distintas fuentes. Por esta y otras razones, lo ideal es una dieta variada y equilibrada que aporte proteínas tanto de origen animal como vegetal. Pero las de origen animal no pueden faltar en una dieta completa y de calidad, ya que son las que contienen los aminoácidos esenciales que nuestro organismo no puede producir.

Claro que el consumo excesivo de proteínas animales puede generar problemas de salud (obesidad, colesterol etcétera), y otro tanto ocurre si solo se consumen proteínas vegetales, dado que, para alcanzar un nivel proteico adecuado en cantidad y calidad, se deberían consumir cantidades muy altas de carbohidratos y calorías, lo que también es perjudicial . Por eso conviene reiterar, que lo más recomendable es una dieta variada y equilibrada, que incluya proteínas tanto de origen animal como vegetal.

Vegetarianos y derivados

Resulta difícil definir cuando empezó, y más aún los motivos reales que llevaron al desarrollo del “movimiento” vegetariano que se observa en la actualidad en muchas partes del mundo. Y la mayor dificultad probablemente provenga del hecho de que en su fundamento, interactúan los hábitos alimenticios, con principios filosóficos, ambientales, éticos y religiosos. Todas las religiones tienen, en mayor o menor medida, algún vínculo con las costumbres vegetarianas, siendo los Adventistas del Séptimo Día los de  más estricta observancia.

Un componente no menor de este movimiento es el vinculado con el “respeto de la vida animal” llegándose a promover la “liberación animal”, lo que también sugiere vínculos con la política. Lo curioso es que esa liberación no se refiere (principalmente) a los animales prisioneros en los zoológicos, sino a los animales domésticos, cuya existencia como tales se debe exclusivamente a la acción humana.

Si todos los animales fueran “liberados”, es decir aislados de la acción humana, los domésticos desaparecerían con mayor rapidez y de forma más dolorosa, de lo que cualquier nivel de faena puede ocasionar. Cuanto mayor el nivel de domesticación, mayor dependencia del hombre para su sobrevivencia como especie. O sea que la “liberación”, a los que más rápido eliminaría, es justamente a los que más interés hay en “liberar”.

Pero también la promoción del consumo de vegetales, llevaría, indirectamente, a la disminución de la vida animal en estado silvestre, dado que el aumento de la producción de alimentos de origen vegetal solo puede lograrse -en cantidades con incidencia sobre el consumo humano- con la destrucción de parte del hábitat natural de esas especies animales.

En definitiva, no existen “atajos”: con el desarrollo actual de la ciencia y la tecnología, la mejora en cantidad y calidad de la alimentación de una población humana creciente, implica necesariamente, el sacrificio de un mayor número de animales, tanto domésticos como en estado silvestre.

Lo que no implica que esas especies animales vayan a desaparecer, porque al hombre le interesa conservarlas. Además, una parte significativa de la producción vegetal, se destina al mantenimiento y desarrollo de la producción  animal. El principal destino de la soja es como alimento de la producción avícola, láctea y porcina de China y de todo el mundo.[4]

Por otra parte la enorme mayoría de alimentación mundial se basa en el consumo de los tres cereales principales, el arroz, el trigo y el maíz. La importancia de los alimentos de origen animal es mucho más cualitativa que cuantitativa.

Entonces, el “movimiento vegetariano” con todas sus variantes (ovo-lácteo-vegetarianos, veganos, etcétera) ni mejora la calidad nutricional de la alimentación ya que esta reside en la variedad, con inclusión de productos de origen animal, ni asegura una mejora de las condiciones de vida de los animales, domésticos ni en estado silvestre.

Otra cosa son las condiciones en que se realiza esa producción animal, cuya intensificación muchas veces genera problemas sanitarios, de hacinamiento etcétera. Pero este es un problema económico, que no se resuelve con impugnaciones de tipo ético, y debe ser atendido con tecnologías que tengan en cuenta el bienestar animal, no soñando con la utopía de un mundo primitivo, pero sin hambre ni desnutridos. Tanto este como otros problemas ambientales derivados de los procesos productivos, tienen mayor vinculación con el “como” se hacen las cosas que con la sustitución de una producción por otra.

Por otra parte, toda sociedad humana que mejora su condición económica y de desarrollo, inmediatamente aumenta su demanda de alimentos de origen animal, y dentro de estos, de las carnes rojas y los lácteos sobre el resto, en concordancia con la calidad de las respectivas proteínas, como ya se mencionara. Lo que no debe confundirse con problemas de obesidad y similares, generados por el consumo excesivo de grasas.

En definitiva

El mundo global, las redes sociales, el acceso instantáneo e ilimitado a todo tipo de información, generan condiciones hasta hace pocos años desconocidas, para la difusión de todo tipo de ideas y noticias, con las importantes consecuencias, tanto deseables como indeseables, que esa libertad irrestricta y ese potencial tecnológico pone a disposición de todos nosotros. Los estudios sobre estos temas, son cada vez más numerosos y sus conclusiones con frecuencia muy preocupantes.

Quien quiera fundamentar cualquier posicionamiento, ideológico, ético, político, religioso o del tipo que desee, puede encontrar en la red abundante material tanto para promoverlo como para denostarlo. Y es sabido que un exceso de información se confunde con desinformación.

El “movimiento vegetariano” dispone por lo tanto de una campana de resonancia de alcance planetario. Sus motivaciones, que como ya se dijo incluyen aspectos alimentarios confundidos con otros de carácter ético o ideológico, se presentan con un supuesto fundamento científico, que pretende demostrar los efectos nocivos del consumo de carne. Pero nadie ha demostrado que los vegetarianos padezcan menos casos de cáncer que los omnívoros.

Para terminar, la demanda global de alimentos crece en forma más que proporcional al aumento de la población, porque muchas sociedades mejoran sus niveles nutricionales. Y es imposible satisfacer esos niveles de demanda sin la muerte de infinidad de organismos vegetales y animales. Y nuestra constitución genética, nuestra naturaleza, requiere de una dieta variada, que incluya ambos tipos de organismos.

No se trata de discutir temas éticos o religiosos, cada uno con sus ideas. Pero hay que ubicarse en la realidad, hay que alimentar a la humanidad, y para esto no existen soluciones ideales, que no afecten a nadie, de impacto ambiental cero. Tenemos que adoptar la solución menos mala, los fundamentalismos no son de recibo.

Y la defensa incondicional de la vida de los animales domésticos, en aras de la “defensa de la vida”, no es más que un sofisma, dado que dejar de comer carne no mejora la calidad de nuestra alimentación, ni tampoco es una garantía de defensa del ambiente y la biodiversidad. Los gatos son responsables de la extinción de algunas especies de pájaros, porque se comen a sus pichones.

Escrito en la primera semana de Marzo del 2016

 

[1] Al género “homo” se le estima unos 2 millones de años de antigüedad. Por lo tanto si se representa la evolución de los homínidos con una recta de 1 km de longitud, al sapiens le corresponden los últimos 100 metros y a la actual generación el último o dos últimos centímetros.

[2] Como es obvio, nos manejamos dentro de la teoría evolucionista. Para los creacionistas en cambio, el planeta Tierra tiene, según la Biblia, solo 5.000 años de antigüedad, y tanto los humanos como todos los demás seres vivos, tal cual los conocemos, son producto de un acto creativo de origen sobrenatural.

[3] El alimento que provee las proteínas de máximo valor biológico es la leche materna, pero solo corresponde considerarla como componente de la dieta en los lactantes, por lo que no se la toma en cuenta en el análisis de la dieta de toda la población.

[4] Revolución productiva que terminó con el hambre y mejoró la calidad de la alimentación de cientos de millones de personas en las últimas dos o tres décadas.

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